Zumaque / Sumac – Rhus coriaria L.

Especie: Homo sapiens
Complejo Neolítico: Çatalhöyük
Uso: Probable uso como planta silvestre recolectada, con posibles funciones como condimento ácido, fruta seca aromática, colorante y leña; la evidencia disponible es muy escasa pero sugiere conocimiento de sumac en el entorno de Çatalhöyük.
Evidencia:
En el Archive Report 1999 – “Archaeobotany and Related Plant Studies”, Bogaard y Charles señalan que “se encontró una única semilla de sumac (Rhus coriaria) en el espacio 181, el primer ejemplo en el sitio, y que este hallazgo de semilla se ve paralelado por un hallazgo de su madera (véase el informe de archivo de Eleni Asouti)”. Esta mención indica que tanto semillas como carbón de madera atribuibles a Rhus coriaria estuvieron presentes al menos en un contexto estratigráfico del montículo este.

El resto de informes macro-botánicos para Çatalhöyük (centrados en cereales, pulses, frutos secos y bellotas) apenas vuelve a mencionar sumac, lo que refuerza la idea de que Rhus coriaria fue un componente muy minoritario del espectro vegetal utilizado. No obstante, la combinación de semilla y madera en el mismo espacio sugiere que la planta pudo ser aprovechada tanto por sus frutos como como combustible o material leñoso, siguiendo patrones etnográficos documentados para sumac en la Anatolia y el norte de Irak modernos, donde se recolecta para usos culinarios, medicinales y de tintura.

Fuentes rápidas:
Çatalhöyük 1999 Archive Report – “Archaeobotany and Related Plant Studies”: mención de “a single seed of sumach (Rhus coriaria) … the first example on the site”, junto con hallazgo de su madera.

Procesos de extracción aromática

Aunque Rhus coriaria es conocido principalmente como especia culinaria, diversos estudios han demostrado que sus frutos contienen cantidades apreciables de aceite esencial rico en monoterpenos y otros volátiles, lo que abre la puerta a su uso aromático. Sin embargo, en perfumería sigue siendo una materia prima rara; la mayor parte de la información procede de trabajos de química de alimentos y fitoquímica.

Uso tradicional como especia y aromático:
Las infrutescencias maduras de sumac se cosechan cuando toman un color rojo oscuro, se secan al sol y se muelen hasta obtener un polvo rojizo de sabor ácido, que se emplea como condimento en numerosas cocinas del Levante, Anatolia y el Cáucaso, y como componente del mezclado de especias za’atar. Su acidez proviene principalmente de ácidos orgánicos (málico, cítrico, tartárico) presentes en el pericarpo, mientras que el aroma se debe a una fracción volátil compuesta por monoterpenos y otros compuestos aromáticos.

Aceite esencial de Rhus coriaria:
Estudios recientes han analizado el aceite esencial de frutos de sumac obtenido por hidrodestilación. Un trabajo sobre muestras jordanas encontró que “los frutos de Rhus coriaria muestran aceites esenciales compuestos por monoterpenos y/o sesquiterpenos”, con perfiles variables por localidad, pero siempre con presencia marcada de terpenos como carvacrol, p‑cymeno, γ‑terpineno, limoneno y otros. Otro estudio sobre 14 poblaciones iraníes midió rendimientos de aceite esencial entre 0.04 y 0.19% (v/p) y confirmó la dominancia de monoterpenos oxigenados y aromáticos en varios quimiotipos. Estos aceites presentan un olor afrutado‑resinoso, ligeramente cítrico y especiado que complementa la acidez de la especia.

Moléculas Aromáticas Principales

Perfil olfativo de los frutos de sumac (Rhus coriaria)

Los análisis de composición volátil de los frutos de Rhus coriaria han mostrado que, aunque la planta no se considera una “aromática” clásica, su especia está enriquecida en aceite esencial con monoterpenos y sesquiterpenos que determinan su aroma. La proporción exacta de compuestos varía entre poblaciones y regiones, pero varios estudios coinciden en la presencia recurrente de:

• Carvacrol: Monoterpeno fenólico con olor cálido, especiado y ligeramente a orégano/tomillo, que aporta profundidad balsámica a la nota de sumac.

• p‑Cymeno y γ‑terpineno: Monoterpenos aromáticos presentes también en orégano y cítricos; contribuyen a facetas cítricas, herbales y ligeramente resinosas en el bouquet.

• Limoneno y otros monoterpenos cítricos: Añaden frescor cítrico y notas de piel de limón que acompañan la acidez gustativa de la especia.

• Sesquiterpenos diversos: En algunos quimiotipos, sesquiterpenos como β‑cariofileno y germacreno aportan un fondo amaderado‑balsámico.

En conjunto, el perfil aromático de Rhus coriaria puede describirse como afrutado‑cítrico, ligeramente vinagre‑frutal, con matices herbales y especiados; en perfumería conceptual, un acorde de sumac podría construirse combinando una faceta ácida (por ejemplo mediante moléculas frutales‑ácidas y notas de vinagre suave) con monoterpenos aromáticos tipo orégano/cítricos para evocar esta especia del Próximo Oriente.

Fuentes rápidas:
Giovanelli et al. / Elshafie et al. 2021, “Volatile composition and biological activity of Jordanian Rhus coriaria fruits”: análisis por GC‑HS‑SPME y GC‑MS de volátiles y aceite esencial de sumac.
Daneshyari 2017, “Sumac (Rhus coriaria L.) fruit”: estudio sobre aceites esenciales de 14 poblaciones iraníes, rendimientos y variabilidad de composición.

IFRA: no hay estándar IFRA dedicado a “sumac extract” en las listas públicas; las pocas referencias comerciales son fragancias compuestas que llevan “sumac” sólo como descriptor de marketing, con certificados IFRA que limitan la mezcla en función de sus compuestos (ahumados, fenólicos, etc.).

UE: el zumaque no figura como ingrediente cosmético prohibido/restringido en los listados actualizados del Reglamento 1223/2009; cualquier eventual preocupación (taninos altos, irritación, compuestos fenólicos) se gestiona mediante evaluación de seguridad, no mediante una prohibición por nombre.