Guisante – Pisum sp.

Especie: Homo sapiens (comunidades agrícolas del Neolítico medio, ca. 7100–6000 cal BC, en la Anatolia central)
Complejo Neolítico: Çatalhöyük
Uso: Alimento (pulso cultivado, consumido solo o combinado con cereales en potajes, panes densos y otros preparados, y almacenado en forma de semillas secas en espacios domésticos).
Evidencia:
En el informe de archivo 1995, Butler señala que los restos de plantas recuperados incluyen “varias especies de leguminosas de grano (pulses), principalmente pea (Pisum sativum), con lentil (Lens culinaris), una especie de Lathyrus y una Vicia sp.”; menciona también “pequeños depósitos de semillas identificados in situ” compuestos por guisantes, lentejas y frutos de Celtis (hackberries). En una pequeña lente de restos vegetales de 125 ml se documenta una concentración de pulses (guisante, lenteja, veza, garbanzo) mezclados con cereales y fragmentos de bellota, interpretada como depósito de alimento almacenado o desecho concentrado. Estudios posteriores de macrorestos han confirmado que “pulses, bitter vetch (Vicia ervilia), lentil (Lens culinaris) y probablemente pea (Pisum sativum) fueron cultivados” en Çatalhöyük, constituyendo parte del paquete agrícola junto a cebada y trigos.

El análisis de restos de alimentos carbonizados procedentes de vasijas y superficies de cocción ha mostrado que, en los preparados estudiados, tres pulses —Pisum sativum, Lens culinaris y Vicia ervilia— se combinan regularmente con cereales (principalmente Hordeum vulgare y Triticum spp.), de modo que “estas cuatro leguminosas y los cereales eran los ingredientes principales de los restos de comida de Çatalhöyük”. En los informes de archivo de 1999 y 2013 se documentan también semillas carbonizadas identificadas como Pisum sativum y fragmentos de Pisum sp., procedentes de espacios de almacenaje y basureros (“middens”) con alta densidad de restos de plantas.

Para la reconstrucción olfativa, esta evidencia indica que el interior de las casas y ciertos espacios de descarte debieron cargarse de olores de legumbres cocidas, harinas y masas mixtas de cereal‑pulso, en las que el guisante desempeñaba un papel recurrente como componente rico en proteínas.

Fuentes rápidas:
Çatalhöyük Archive Report 1995 – Ann Butler, “The Plant Remains, Preliminary Report 1995” (mención detallada de Pisum sativum y depósitos de peas)

Procesos de extracción aromática

Para Pisum sativum no existe, en perfumería, un aceite esencial clásico ni un absoluto de uso extendido comparable a los de resinas o flores; sin embargo, se han desarrollado acordes y extractos alimentarios que exploran sus facetas verdes, herbales y ligeramente harinosas. En la industria alimentaria, los extractos y harinas de proteína de guisante se utilizan como ingredientes de sabor “vegetal” o “leguminoso” en productos procesados, y ocasionalmente pueden aportar matices olfativos que inspiran acordes perfumísticos de guisante‑vaina.

Extractos y acordes de centeno (en analogía con otros cereales):

• Acordes verdes de guisante (“pea pod accords”): En perfumería, el efecto “vaina de guisante fresca” suele lograrse mediante combinaciones de aldehídos verdes (por ejemplo cis‑3‑hexenal, cis‑3‑hexenol) y moléculas de tipo ionona/verduras verdes, más que a partir de un extracto natural de guisante; estos acordes se emplean para añadir frescor vegetal y notas de huerto.

Moléculas Aromáticas Principales

Perfil olfativo asociado a Pisum (enfoque conceptual)

Los estudios específicos sobre la composición volátil del guisante se sitúan principalmente en el ámbito de la ciencia de alimentos, pero convergen en la importancia de compuestos verdes, herbales y ligeramente terrosos derivados de lípidos y aminoácidos de las semillas y vainas. Entre las familias de moléculas relevantes para recrear el olor de guisantes frescos y cocidos se incluyen:

• Aldehídos de cadena corta y media (por ejemplo hexanal, nonanal), con notas verdes, herbales y grasas propias de vegetales y legumbres recién cortadas.

• Alcoholes “verdes” como cis‑3‑hexen‑1‑ol, responsables de facetas de hoja verde y pasto húmedo, usados en perfumería para acordes de vaina de guisante y vegetales.

• Compuestos azufrados ligeros y pirazinas en productos cocidos o tostados de legumbres, que aportan notas de caldo, nuez y tostado cuando las semillas se someten a cocción prolongada o tostado.

En práctica perfumística, un “acorde Pisum” se construiría combinando estos materiales (especialmente aldehídos y alcoholes verdes) con notas de cereal/almidón suave para evocar tanto la vaina fresca como el guiso de legumbres secas.

Fuentes rápidas:
The Good Scents Company – listados de descriptores y moléculas de olor “vegetable, green, legume, cereal”, incluyendo aldehídos C6–C9, alcoholes verdes y pirazinas.

IFRA: sin estándar específico para “pea extract/pea aroma”; se aplica la evaluación general de sensibilización en función de las moléculas volátiles presentes (aldehídos, ácidos, etc.), que en guisante se han caracterizado para aplicaciones alimentarias pero no con restricciones IFRA propias.

UE: el guisante no está en la lista clásica de alérgenos alimentarios mayores en la UE, y la proteína de guisante (incluida la hidrolizada) se considera en general segura en cosmética; se utiliza en muchos productos sin restricciones especiales más allá de la evaluación de seguridad.