El garbanzo (Cicer arietinum L.) es una leguminosa anual de la familia Fabaceae, domesticada a partir de formas silvestres cercanas (como Cicer reticulatum) en la región del Creciente Fértil, probablemente en el sureste de Anatolia y zonas adyacentes. Forma parte del paquete clásico de cultivos neolíticos de pulsos (junto con lenteja, veza amarga y guisante), aunque suele aparecer en menor cantidad que otras leguminosas en los conjuntos arqueobotánicos tempranos. En Çatalhöyük, el garbanzo está documentado principalmente como componente minoritario del espectro de pulses, pero su presencia en niveles tempranos indica que ya se conocía y utilizaba como fuente de proteína vegetal.
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Distribución y Biomas: El garbanzo cultivado se adapta a climas semiáridos y subhúmedos, con inviernos suaves y veranos calurosos y secos; se desarrolla bien en suelos ligeros y bien drenados y tolera relativamente la sequía, aunque es sensible a heladas severas. Las poblaciones silvestres de Cicer afines a C. arietinum se localizan en laderas pedregosas y matorrales abiertos del sureste de Anatolia y el norte de Siria, paisajes similares a los que rodean Çatalhöyük.
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Mayores Productores (formas modernas): Hoy el garbanzo es uno de los pulsos más importantes a escala mundial; India concentra la mayor parte de la producción, seguida de países como Turquía, Pakistán, Australia y Etiopía, donde se consume en guisos, harinas y platos como hummus y falafel.
Fuentes rápidas:
Fuller & Harvey (cit. en tesis sobre Cicer), síntesis sobre domesticación de garbanzo en el sureste de Anatolia.
Especie: Homo sapiens (comunidades agrícolas del Neolítico medio, ca. 7100–6000 cal BC, en la Anatolia central)
Complejo Neolítico: Çatalhöyük
Uso: Alimento (pulso cultivado, consumido en menor cantidad que otros, probablemente en potajes, mezclas con cereales y tal vez como pasta o masa densa; almacenado seco en pequeños depósitos).
Evidencia:
En el análisis de los restos de comida carbonizada de Çatalhöyük publicado en PLOS ONE, Marciniak y colaboradores identifican cuatro pulses principales en los fragmentos analizados: Lens culinaris, Cicer arietinum, Pisum sativum y Vicia sativa; junto con Hordeum vulgare y Triticum spp., “estas legumbres y los cereales constituían los ingredientes principales de los restos de comida de Çatalhöyük”. Sin embargo, señalan que “Cicer arietinum (chickpea) está presente solo en una pequeña minoría de muestras y en niveles tempranos del sitio”, mientras que Pisum es el pulso más frecuente y lenteja y veza amarga aparecen en 10–20% de las muestras.
En el informe “What is hidden in a Neolithic midden?” sobre un vertedero (midden) de 2013, Bode et al. describen que “la gama de pulses encontrados incluía: Cicer arietinum, Vicia ervilia, Lens culinaris, Vicia/Lathyrus y Pisum sativum”, confirmando que el garbanzo forma parte del espectro cultivado, aunque con menor abundancia relativa. En el Archive Report 1999 – Archaeobotany and Related Plant Studies, Bogaard y Charles indican que “las pulses domésticas eran comunes e incluían vetches (Vicia sp.), lentils (Lens sp.) y pea (Pisum sp.), con chickpeas ocasionales (Cicer sp.)”, reforzando la idea de Cicer como presencia episódica pero significativa.
Esta combinación de evidencias sugiere que los habitantes de Çatalhöyük conocían y cultivaban el garbanzo, pero que este no era un componente volumétrico mayoritario de la dieta vegetal diaria, sino más bien un complemento en mezclas de legumbres y cereales. Aun así, en términos sensoriales, los guisos y mezclas que incluían Cicer arietinum aportarían olores leguminosos densos y ligeramente “a caldo”, diferentes del verde más fresco de Pisum y de la amargura de Vicia ervilia.
Fuentes rápidas:
Çatalhöyük 1999 Archive Report – “Archaeobotany and Related Plant Studies” (mención de “occasional chickpeas (Cicer sp.)”.
Información Técnica
Procesos de extracción aromática
Como en el caso de Pisum, no existe un aceite esencial o absoluto de garbanzo ampliamente usado en perfumería; el interés por su perfil volátil proviene sobre todo de la ciencia de alimentos y de aplicaciones nutracéuticas. Sin embargo, los extractos de garbanzo y, más recientemente, el aquafaba (agua de cocción de los garbanzos) se han estudiado por su aroma característico, descrito en inglés como beany, brothy o legume‑like, lo que proporciona una base química para acordes perfumísticos inspirados en legumbres.
Extractos y fracciones relevantes:
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Extracto etanólico de garbanzo (Cicer extract, CE): Un estudio de 2001 describió la extracción de compuestos volátiles de garbanzo mediante disolventes, encontrando “numerosos alcoholes, aldehídos y cetonas alifáticas de cadena media” que se interpretan como productos finales de degradación de ácidos grasos, además de compuestos específicos como 7‑hidroxi‑1‑metoxi‑6‑metilantraquinona, ciclohexadecano y 6‑(aminometil)‑2‑naftol, que “contribuyen al aroma característico de Cicer arietinum”.
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Aquafaba y garbanzo fermentado: Investigaciones recientes sobre el perfil de aroma de aquafaba de garbanzo, incluyendo aquafaba fermentada, identifican una serie de aldehídos, alcoholes, cetonas y compuestos azufrados responsables del olor “beany” y “caldoso”; se discute su impacto en el uso de aquafaba como sustituto vegano del huevo. Estos sistemas aromáticos son relevantes como analogía para el olor de guisos de garbanzo antiguos.
Moléculas Aromáticas Principales
Los estudios de composición volátil y extractos de garbanzo muestran un conjunto de alcoholes, aldehídos y cetonas alifáticas de cadena media, así como compuestos aromáticos específicos, que dan lugar a un olor leguminoso, ligeramente graso y caldoso. Entre los grupos de moléculas relevantes se encuentran:
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Alcoholes y aldehídos alifáticos de cadena media: El extracto de garbanzo (CE) estudiado por científicos indios incluía “numerosos alcoholes, aldehídos y cetonas alifáticas de cadena media”, interpretados como productos de la oxidación de ácidos grasos; estos compuestos, similares a los encontrados en otras legumbres, contribuyen a notas grasas, leguminosas y ligeramente rancias si se concentran.
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Compuestos específicos del extracto de Cicer: El mismo estudio identificó 7‑hidroxi‑1‑metoxi‑6‑metilantraquinona, ciclohexadecano y 6‑(aminometil)‑2‑naftol, señalando que estos “contribuyen al aroma característico de C. arietinum”. Aunque no son moléculas perfumísticas estándar, ilustran la complejidad aromática de los extractos de garbanzo.
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Volátiles de aquafaba y garbanzo fermentado: Trabajos recientes sobre el aroma de aquafaba fermentada describen perfiles dominados por aldehídos, alcoholes y cierta proporción de compuestos azufrados ligeros, responsables del olor beany y de caldo que caracteriza tanto la cocción de garbanzo como el agua de cocción.
En perfumería, un acorde conceptual de garbanzo podría construirse combinando aldehídos y alcoholes grasos de cadena media (para la sensación de legumbre cocida) con matices de caldo/umami (pirazinas suaves, compuestos azufrados controlados) y un fondo ligero de cereal para anclar el acorde en el contexto de guisos mixtos de cereal‑pulso como los documentados en Çatalhöyük.
Fuentes rápidas:
Artículo 2026, “Characterization of the aroma profile of fermented chickpea (Cicer arietinum L.) aquafaba by GC‑MS and sensory analysis” – descripción de aldehídos y compuestos responsables del aroma beany.
IFRA: tampoco hay estándar IFRA específico para “chickpea extract”; cualquier restricción vendrá de moléculas presentes (p. ej., aldehídos de Maillard si se genera un acorde tostado/fermentado).
UE: el garbanzo se usa en cosmética principalmente por sus proteínas y propiedades acondicionadoras; las fichas técnicas de extractos cosméticos lo presentan como seguro, sin restricciones reguladoras específicas más allá de la evaluación de seguridad individual.
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Referencias y Consideraciones
La sección de Información Técnica y tiene un carácter argumentativo general. Se presenta con fines informativos para fomentar el conocimiento responsable. Debido a los riesgos asociados al uso incorrecto de extractos botánicos, moléculas aromáticas y al incremento de prácticas no reguladas en la elaboración de productos aromáticos, Myrodia Khartes ha optado por no divulgar metodologías completas de extracción ni concentraciones específicas que puedan comprometer la seguridad del público. La salud, la ética y la integridad científica guían nuestra decisión de limitar la exposición de ciertos datos técnicos.
Fuentes qué te pueden interesar:
- European Commission. (2009). Regulation (EC) No 1223/2009 on Cosmetic Products. Official Journal of the European Union, L 342, 59–209.
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IFRA (International Fragrance Association). (2023). IFRA Standards Library: 52nd Amendment.
- The Good Scents Company. (2025). Fragrance Raw Materials Database
