Centeno – Secale cereale L.

Especie: Homo sapiens
Complejo Neolítico: Göbekli Tepe
Uso: Alimento (granos de cereales silvestres y quizá incipientemente cultivados, incluidos einkorn, cebada y posibles formas de trigo/centeno, procesados por molienda y cocción en el marco de banquetes y prácticas rituales).
Evidencia:

Los análisis macrobotánicos realizados en Göbekli Tepe muestran la presencia de einkorn silvestre (Triticum cf. boeoticum/urartu), cebada silvestre (Hordeum cf. spontaneum) y “posible trigo/centeno silvestre” registrado como Triticum/Secale. La cantidad de restos carbonizados recuperados es baja, pero evidencias complementarias de fitolitos y huellas de uso en piedras de moler indican un procesamiento intensivo de cereales en varias estructuras de los niveles III y II. En la discusión regional sobre el origen de la agricultura en el Próximo Oriente, se ha señalado que combinaciones de einkorn y centeno (p. ej. Triticum boeoticum/Secale en Jerf el Ahmar) aparecen en contextos de cultivo predoméstico, lo que sugiere que formas de Secale estuvieron presentes en los paisajes cerealeros tempranos de la región.

Para Göbekli Tepe, por tanto, la mención Triticum cf. / Secale sp. refleja una identificación prudente de granos o fitolitos que podrían corresponder a trigos diploides o a centenos tempranos, sin que se pueda determinar con seguridad su estatus de domesticación. En la reconstrucción olfativa tomamos como referencia el centeno cultivado (Secale cereale L.) y sus derivados aromáticos modernos, como aproximación sensorial al conjunto de cereales tipo trigo/centeno que se procesaban en el sitio.

Fuentes rápidas:
Dietrich et al. 2019, “Cereal processing at Early Neolithic Göbekli Tepe, southeastern Turkey” – PLOS ONE.​
DAI – Deutsches Archäologisches Institut, “Cereals, feasts and monuments at Göbekli Tepe”.​
PNAS 2016, “Regional diversity on the timing for the initial appearance of cereal cultivation and domestication in southwest Asia”.​
Zeder 2011, “The Origins of Agriculture in the Near East”.​

Procesos de extracción aromática

En perfumería no es común encontrar un “aceite esencial de centeno” clásico, sino acordes y extractos que interpretan sus facetas cerealeras, ahumadas y ligeramente panosas. Algunos fabricantes trabajan con macerados o extractos alcohólicos de granos tostados de centeno, y más frecuentemente con composiciones de fantasía que combinan materiales “cereal” y “malt” para recrear el carácter ahumado del centeno en pan y destilados.

Extractos y acordes de centeno (en analogía con otros cereales):

• Extractos hidroalcohólicos de grano tostado: Granoso similar al trato dado a cebada o trigo; el grano de centeno tostado se extrae con etanol u otros disolventes alimentarios para concentrar moléculas de Maillard (pirazinas, furanonas, lactonas) responsables de las notas de pan negro, corteza tostada y matices ligeramente ahumados. El resultado se formula como ingrediente aromático para perfumería o como parte de bases “malt/rye” en catálogos de casas de fragancias (la información detallada suele ser propietaria y no siempre pública, pero se menciona su uso en la literatura olfativa reciente).
• Acordes de fantasía “rye / cereal”: El desarrollo moderno de acordes de cereales y frutos secos ha incorporado el “rye” como matiz más ahumado y oscuro comparado con trigo u avena, combinando notas cereal, tostadas, especiadas y ligeramente fenólicas. Estos acordes se construyen a partir de materiales ya conocidos como absolutos de cereales, maltas, cumarinas, lactonas y moléculas tostadas, antes que de un único extracto natural de centeno.

Moléculas Aromáticas Principales

Acordes de centeno (Rye accords)

Desde el punto de vista olfativo, el centeno se percibe como cereal “más ahumado” que otros: el descriptor “rye is smokier” aparece explícitamente en la literatura especializada contemporánea sobre notas de cereales y frutos secos. En perfumería se explota este carácter a través de acordes que combinan facetas de cereal tostado, pan negro, especias secas y un fondo ligeramente tabacoso o fenolado, insertándose en la familia gourmand/amaderada.

Familias de moléculas relevantes (conceptuales):

• Pirazinas tostadas y quinoxalinas: Aportan notas de cereal tostado, café, nuez y cacao; en listados de descriptores de olor para “cereal” se mencionan derivados de quinoxalina con facetas astringentes, amargas, cereal‑nuez y cacao, utilizados en bases de cereal y chocolate.​
• Aldehídos y lactonas de cereal: En bases cereal‑malta se emplean aldehídos grasos de cadena media y larga (por ejemplo 2‑nonenal, descrito con notas verdes, cerosas y de cereal) junto a lactonas con matices de caramelo y miel, que contribuyen al carácter de miga y corteza de pan.​
• Otros componentes tostados: Furanonas, compuestos fenólicos suaves y moléculas especiadas (p. ej. isoeugenol en pequeñas dosis) pueden añadirse para reforzar el lado especiado y levemente ahumado asociado al centeno, según discuten perfumistas entrevistados en análisis recientes sobre notas de cereales.​

Fuentes rápidas:
Nez, la revue olfactive, “Nuts and cereals: the new tasty treats” (entrevistas y descriptores sobre notas de cereal, incluyendo comentario de que “rye is smokier”).​
The Good Scents Company – “Odor Descriptor Listing for cereal” (entrada para cereal, malt extract, quinoxaline, 2‑nonenal y otros componentes relacionados).​
PNAS 2016, “Regional diversity on the timing for the initial appearance of cereal cultivation and domestication in southwest Asia” (contexto de Triticum boeoticum/Secale).​
Zeder 2011, “The Origins of Agriculture in the Near East” (mención de Secale temprano en Abu Hureyra y otros sitios).​
Yang et al. 2024; Seabra et al. 2023 (origen y dispersión de Secale cereale).

Sin estándar IFRA específico conocido; se aplica la evaluación general según composición y otros alérgenos que pueda contener.
​Considerado cereal con gluten (alérgeno alimentario); si el extracto conserva proteínas/gluten, conviene declarar su presencia y evaluar riesgo de sensibilización en piel.